August
Middel
4 prs.
60 min.
Jomfruhummerboullion med hummerskørhat
- Skaller fra 1 kg jomfruhummer
- Olivenolie til stegning
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 1 spsk fennikelfrø
- 1 dåse tomatpuré
- 1 flaske hvidvin
- 2 dl fiske- eler skaldyrsfond, evt. erstattet med vand
- 1 dl brandy, cognac eller pernod til flambering
- Citronsaft
- Salt
- Peber
- Sukker
- 5 jomfruhummerhaler hakket til tatar
- 5 æggeblommer
- Hård ost - fx parmesan
- Lang peber
- To håndfulde hummerskørhat (brug alternativt orange mælkehat eller almindelig pigsvamp)
- Smør
- Rivejern
- Klæde eller finmasket si til at sigte væsken igennem
- Start med at ordne jomfruhummerne. Med et godt tag fjernes halen. Efter et par bløde tryk, kan kødet i halen llirkes ud. Gem skallere.
- Sæt halerne på køl i en skål.
- Hak løg og hvidløg.
- Rens hummer skørhatte forsigtigt med en børste.
- Varm olien i en gryde. Når olien er meget varm kommes skallerne i gryden og steges i 3-4 minutter.
- Tilføj hakket løg, hvidløg og fennikelfrø, og steg det sammen med skallerne i fem minutter.
- Kom alkohol i gryden og antæn med en lighter eller tændstik. Flammerne kan godt være høje, så vær varsom.
- Når flammerne er brændt ud, tilsættes tomatpuré.
- Rist puréen i bunden af gryden et øjeblik, og rør derefter sammen med skallerne.
- Tilføj vin og fond, lad det stå i 15 minutter ved middel varme. Hvis suppen skal have lidt styrke, kan man tilføje lidt cayennepeber.
- Sluk for varmen og lad suppen trække i mindst 30 minutter - gerne længere, hvis tiden er til det.
- Mens suppen trækker finder du en pande, og sætter den på middel varme med lidt smør.
- Efter smørrets opbrusning, kommes hummer skørhattene ved og steges så de tager lidt farve.
- Skru helt ned for blusset, når de har taget lidt farve, er faldet lidt sammen, og lad dem hvile i panden.
- Si suppen gennem en fintmasket si eller et klæde.
- Kom suppen tilbage i gryden og reducér til en ønsket smag er opnået. Smag løbende på suppen.
- Når suppen har opnået den rette smag og kraft, tilsmages suppen med salt, peber, sukker og citronsaft.
- Giv suppen et opkog.
- I hver skål anrettes én æggeblomme, jomfruhummertatar og de smørstegte svampe. Hæld suppen over og riv ost ud over lige inden servering.
Tips
En helt fantastisk suppe, som både kan serveres som forret og hovedret. Ønsker man give suppen et pift, kan man anrette med lidt granolie.
Thorsten Schmidt
Restaurant Barr
Thorsten Schmidt er en dansk kok, der gennem sin eksperimentale tilgang til madlavning, har sat sit præg på udbredelsen af det nordiske køkken. Med afsæt i en kulturhistoriske idéer, tager Schmidts udgangspunkt i mere end blot de geografiske kvaliteter, som er at finde i den nordiske region. Hans tidligere restaurant, Malling og Schmidt, var en af de mest progressive og indflydelsesrige på den danske scene. I dag er Schmidt at finde på Restaurant Barr, som han er medejer af. Restauranten er et samarbejde mellem Schmidt og René Redzepi, og har til huse i nomas tidligere lokaler på Christianshavn. Barr tilbyder en rolig atmosfære, hvor maden er af højeste kvalitet med afsæt i Nordsøen og de kulinariske traditioner, som er tilstede i de omkringliggende lande.
