Juli
Let
Til forrådskammeret
1 min.
Blancheret og saltet pigsvamp
- 500 g pigsvampe (almindelig kantarel kan også bruges her)
- 500 g havsalt
- 100 g kombu tang - en art sukkertang
- 50 g lys svampestøv
- Lidt sukker
- Sylteglas 600ml
- Morter eller kaffemølle
- Blender
- Start med at blanchere svampene. Dyp svampene i kogende, saltet, vand i 10 sekunder
- Overfør dem til et isbad.
- Når svampene er nedkølede, lægges de på et viskestykke, så de kan tørre lidt af.
- Lav svampestøvet. Tag 50 g tørrede, lyse, svampe og blend disse med en knivspids sukker og to knivspidse salt. Dette kan med fordel gøres i en kaffemølle eller en morter.
- Overfør svampestøv til blenderen, og blend det med havsalt og tang. Dette kan gøres over flere omgange, hvis blenderen har svært ved at få fat i indholdet.
- Find sylteglasset frem og pak skiftevis svampene og saltblandingen. Sørg for, de er pakket helt tæt, så der ikke er luft imellem lagene.
- Stil glasset et koldt og mørkt sted. Svampene kan tages i brug efter 4 uger, og holde sig i op til ét år.
Svampene bruges således
Tag svampene op af saltet og udvand dem. Skær svampene i passende stykker og kom dem med i retter for at tilføje ekstra smag. Da pigsvampen er en meget kraftig, og til tider bitter, svamp, kan den hurtigt overdøve resten af ingredienserne i en ret. Den fungerer derfor godt, som ingrediens til tilsmagning.
Tips
Svampen kan med fordel også blancheres og derefter grilles hård i kort tid og så tilføres til salater. Svampen kan også udvandes og smørsteges direkte.
Thorsten Schmidt
Restaurant Barr
Thorsten Schmidt er en dansk kok, der gennem sin eksperimentale tilgang til madlavning, har sat sit præg på udbredelsen af det nordiske køkken. Med afsæt i en kulturhistoriske idéer, tager Schmidts udgangspunkt i mere end blot de geografiske kvaliteter, som er at finde i den nordiske region. Hans tidligere restaurant, Malling og Schmidt, var en af de mest progressive og indflydelsesrige på den danske scene. I dag er Schmidt at finde på Restaurant Barr, som han er medejer af. Restauranten er et samarbejde mellem Schmidt og René Redzepi, og har til huse i nomas tidligere lokaler på Christianshavn. Barr tilbyder en rolig atmosfære, hvor maden er af højeste kvalitet med afsæt i Nordsøen og de kulinariske traditioner, som er tilstede i de omkringliggende lande.
