Januar
Middel
Til forrådskammeret
20 min.
Kombucha på umodne enebær
- 100 g økologisk hvidt sukker
- 9 g te efter eget valg
- 1 l mineralvand eller birkesaft
- 1 kombucha-moder, også kaldet en SCOBY
- 100 ml kombucha-bryg (10% af den totale mængde)
- 7 g sort te
- 7 g grønne enebær
- Sylteglas 1,5 l
- Start med at lave isteen. Kom ni gram te i en skål.
- Hæld koldt mineralvand over og lad teen trække i 24 timer.
- Hæld 1 liter iste i en gryde og kog det op.
- Tag gryden af varmen, tilføj sort te og grønne enebær.
- Lad det trække i 15 minutter.
- Si teen gennem en finmasket sigte, og ned i glasset.
- Hæld sukkeret i teen og rør rundt, til det er helt opløst.
- Lad teen afkøle til stuetemperatur.
- Tilsæt 100 ml kombucha-bryg, placer med rene hænder forsigtigt kombucha-moderen i væskens overflade. Den burde flyde til tops i løbet af et par dage. Hvis ikke, er det tegn på, at den ikke er levedygtig.
- Dæk glasset med et tyndt klæde, fx et ostelærred, og fastgør det med en bred elastik eller et stykke snor.
- Lad kombuchaen fermentere i 14 til 28 dage, ideelt set ved 20 til 25 grader et skyggefuldt sted. Fermenteringstiden afhænger af temperaturen og fugtigheden i rummet.
- Smag på kombuchaen efter 14 dage, og smag så på den hver anden dag frem til senest den 28. dag. Den skal have en god balance mellem syre og sødme.
- Når den ønskede smag er opnået, er det tid til at hælde den på flaske og sætte den på køl. Ønsker man øget kulsyre i sin kombucha, kan man lade den stå ved stuetemperatur i nogle dage inden den sættes på køl.
Tips
En kombuchamoder kan nemt købes på internettet. Søg blot på ‘SCOBY’. Hvis du kender én, som allerede laver sin egen kombucha, kan du få et stykke af hendes moder. Hver gang der bliver brygget en kombucha, vil der naturligt blive formeret en ny moder i overfladen af væsken. Denne kan erstatte din første moder, eller du kan give den væk i gave. Hvis du vil gemme en kombucha-moder, kan du komme den i et lukket glas med lidt friskbrygget te tilsat sukker og opbevare den i køleskabet. Dog formerer den sig lynhurtigt, og du vil hurtigt have mere, end du kan bruge.
Thorsten Schmidt
Restaurant Barr
Thorsten Schmidt er en dansk kok, der gennem sin eksperimentale tilgang til madlavning, har sat sit præg på udbredelsen af det nordiske køkken. Med afsæt i en kulturhistoriske idéer, tager Schmidts udgangspunkt i mere end blot de geografiske kvaliteter, som er at finde i den nordiske region. Hans tidligere restaurant, Malling og Schmidt, var en af de mest progressive og indflydelsesrige på den danske scene. I dag er Schmidt at finde på Restaurant Barr, som han er medejer af. Restauranten er et samarbejde mellem Schmidt og René Redzepi, og har til huse i nomas tidligere lokaler på Christianshavn. Barr tilbyder en rolig atmosfære, hvor maden er af højeste kvalitet med afsæt i Nordsøen og de kulinariske traditioner, som er tilstede i de omkringliggende lande.
